زیتون ماری شکسته (همت)

توضیحات

برخلاف باور عامه مردم، روغن زیتون با شکسته شدن و ترک برداشتن میوه‌ی آن خارج نمی شود. روغن در صورتی از زیتون خارج می شود که میوه آن کاملا تحت فشار قرار گرفته و له و تفاله شده باشد. در حالت محلی، بلافاصله بعد از چیدن زیتون از درخت، زیتون ها توسط سنگ یا دستگاهی شبیه غلطک شکسته می شوند، جوری که گوشته آن ترک برداشته ولی هسته سالم می ماند و ظاهری مانند پسته خندان پیدا میکند.

با شکستن زیتون مقداری از اسید آن خارج می شود. پس از دو مرحله آبکشی و سپس غوطه ور کردن آن در آب و نمک، میزان قابل توجهی از تلخی زیتون ها کم شده و قابل مصرف می شود.